Τα όσπρια που καταναλώνονται στον τόπο μας είναι κυρίως τα φασόλια (η φασολάδα είναι το περίφημο εθνικό μας φαγητό) με τα διάφορα είδη τους όπως οι χάντρες, οι γίγαντες και τα
μαυρομάτικα, καθώς και οι φακές, τα ρεβίθια, τα μπιζέλια, τα κουκιά, η φάβα και σε κάποιες περιοχές τα λουβιά.
Η χημική σύσταση των οσπρίων ποικίλλει, μπορούμε όμως να τα χαρακτηρίσουμε ως τροφές πλούσιες σε φυτικές πρωτεΐνες. Θεωρούνται επίσης μια καλή πηγή υδατανθράκων, περιέχουν βιταμίνες της ομάδας Α, Β και C καθώς και άλατα ασβεστίου, σιδήρου, καλίου, νατρίου και φωσφόρου. Τέλος είναι μια άριστη πηγή φυτικών ινών, σε αντίθεση με τις πρωτεϊνούχες τροφές ζωικής προέλευσης από τις οποίες οι φυτικές ίνες απουσιάζουν εντελώς.
Τα όσπρια είναι πλούσια σε σίδηρο. Ο σίδηρος όμως αυτός, όπως και ο αντίστοιχος στα περισσότερα φυτικά τρόφιμα, δεν απορροφάται από τον οργανισμό σε μεγάλο ποσοστό, στο βαθμό π.χ. που απορροφάται από τα ζωικά τρόφιμα. Εν τούτοις, η απορρόφησή του σιδήρου που υπάρχει στα όσπρια βελτιώνεται σημαντικά αν στο ίδιο γεύμα καταναλώσει κανείς και βιταμίνη C. Κι αυτό είναι σχετικά εύκολο, αφού η βιταμίνη C αφθονεί σε πολλά φρούτα (όπως εσπεριδοειδή, φράουλες, ακτινίδια) και λαχανικά (ντομάτες, πιπεριές, λάχανο, μαϊντανό κ.ά.).
Τα όσπρια αποτελούν σημαντική πηγή φυτικών πρωτεϊνών στη δίαιτα του ανθρώπου παγκοσμίως, ιδιαίτερα στις περιπτώσεις που υποκαθιστούν το ακριβό ή το σπάνιο κρέας. Οι πρωτεΐνες των οσπρίων έχουν σχετικά υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή σχετικά υψηλή ποιότητα, η οποία βελτιώνεται ακόμα περισσότερο αν συνδυασθούν στο ίδιο γεύμα με δημητριακά.
Για παράδειγμα, πολύ συχνά σε ένα γεύμα συνδυάζουμε φασόλια με ψωμί. Στην περίπτωση αυτή οι πρωτεΐνες του ψωμιού και των φασολιών αλληλοσυμπληρώνονται και ο συνδυασμός τους δίνει στον οργανισμό πρωτεΐνες παρόμοιας αξίας με αυτές του κρέατος.
Η βιολογική αξία των πρωτεϊνών στη διατροφή καθορίζεται από την παρουσία των απαραίτητων αμινοξέων. Οι πρωτεΐνες που περιέχουν τα απαραίτητα αμινοξέα σε ποσότητα επαρκή για τον οργανισμό ονομάζονται υψηλής βιολογικής αξίας (τέτοιες βρίσκονται στις ζωικές τροφές όπως το κρέας, τα ψάρια, τα αβγά, τα τυριά κ.ά.).
Οι πρωτεΐνες που έχουν έλλειψη από ένα ή από περισσότερα απαραίτητα αμινοξέα λέγονται πρωτεΐνες χαμηλής βιολογικής αξίας και βρίσκονται σε φυτικές τροφές όπως στα δημητριακά, στους ξηρούς καρπούς, στα όσπρια και στα λαχανικά. Κατάλληλοι όμως συνδυασμοί φυτικών πρωτεϊνών μπορούν να δώσουν πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ισάξιες με αυτές που βρίσκονται στις ζωικές τροφές.
Η ικανότητα των πρωτεϊνών να συμπληρώνουν η μια την άλλη είναι γνωστή ως συμπληρωματική αξία των πρωτεϊνών. Τέτοιοι συνδυασμοί είναι τα δημητριακά με όσπρια π.χ. φακές με ρύζι, ρύζι με μπιζέλια, ρύζι με ρεβίθια, φασόλια με ψωμί, λαχανικά με όσπρια, φασόλια με πατάτα κ.α.
Πηγή: yourbaby.gr
